【第2回】農家が教える保存の知恵　大根編

直売所でも、スーパーでも。 大根って、なぜか買った翌日から弱りませんか。

シナシナ、スが入る、先が黒ずむ。 あれ、地味にストレスです。

でも、農家目線で言うとポイントはシンプル。 **「葉を切って、低温に寄せて、乾かさない」**です。

① 結論：大根は“0℃寄り・高湿”がいちばん落ち着く

大根（ラディッシュ類）は、保存の目安として 0℃前後＋高湿 が推奨される資料が多いです。 寒さに強い野菜なので、温度が高いほど呼吸が増えて、劣化も早まります。

家庭の冷蔵庫は便利ですが、落とし穴はだいたいこれ。 **「乾燥」**です。 だからこそ、家庭では 冷やす前に、乾かさないを優先します。

② まず葉を切る：これが“劣化スイッチ”を止める

買ってきた大根、葉が付いたままだと傷みが早い。 理由は単純で、葉が生きている限り、根（食べる部分）から水分と糖を吸い続けるからです。

公開データでも、同じ低温条件でも **葉付きの方が呼吸量が大きい（＝劣化が早い）**傾向が示されています。 体感でも、ここは間違いないです。

やること（10秒）

1. 葉は根元でカット（目安：1〜2cm残すと乾燥しにくい）
2. 葉は別袋で冷蔵へ（切った葉っぱの最高にうまい食べ方は、最後に書いておきますね）

③ 家庭の“現実解”保存：乾燥を止めて0〜5℃へ寄せる

業務用みたいに「0℃・湿度100%」は家庭では無理です。 だから、やることはこの3点だけ。

家庭の保存3点セット

1. 新聞紙（orキッチンペーパー）で包む：乾燥ストップ
2. ポリ袋に入れて口は軽く閉じる：湿度キープ（密封しすぎない）
3. できるだけ低温の場所へ：野菜室でOK。冬場で凍らない冷暗所ならなお良い

※外に出す場合は、凍る温度（-1℃以下）の日は避けてください。凍ると組織が壊れて一気に傷みます。

④ 買い方・目利き：ここで負けると全部ズレる

保存テクより先に、買う時点で勝負が決まっていることもあります。

良い大根

• 触って硬い・締まっている
• 表面がなめらかで傷が少ない
• ずっしり重い（＝水分がある）

避けたい大根

• 触って柔らかい、軽い
• 中が**ス（スポンジ状）**になっていそう
• 先が黒ずみ気味、亀裂が多い

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今日の「農家の食べ方」（5分）

保存のために葉を切ったら、捨てるのが一番もったいないのが「葉」と「皮」です。 ここを使い切ると、大根も大喜び。

【大根葉と皮の「ごま醤油」炒め（ご飯泥棒）】

• 材料：大根の葉、（あれば）皮、醤油、みりん（or砂糖少し）、ごま油、白ごま
• 作り方：
  1. 葉は刻む。皮は細切り（面倒なら無しでOK）。
  2. フライパンにごま油→葉（＋皮）を入れて1〜2分サッと炒める。
  3. 醤油をひと回し、みりん（or砂糖）ちょい、最後にごま。以上。
• コロンのひとこと： 「これ、弁当の隙間に最強です。葉が苦いときは、炒め時間を10秒伸ばすだけで落ち着きます。」

次回予告 次回（第3回）は 人参。

「冷蔵庫で白くなる理由」と「甘さを落とさない保存」、農家目線で短くまとめます。

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